Avant de déguster une bonne tasse de café, chaque grain aura dû mûrir lentement, être récolté et préparé soigneusement, avant d’entreprendre un long voyage à travers les océans.
Ce lexique sur la cultivation du café a été pensé pour vous aider à mieux comprendre l’univers incroyable du café.
A
Altura
Mot espagnol signifiant « hauteur ». Il décrit le café mexicain cultivé en altitude ou dans les montagnes.
Volcan Tacana du Mexique
Transport de café en bateauB
Blend / Assemblage
Mélange de plusieurs variétés de café, basés sur un café plutôt neutre.
Si les Blends sont souvent utilisés en grande distribution pour avoir un profil équilibré, les torréfacteurs peuvent apporter un plus en créant des mélanges aux saveurs nouvelles ou particulières.
Bourse du café
Lieu où des lots de café sont vendus en masse, faisant varier le prix selon les périodes, parfois jusqu’en dessous du coût de production.
C
Café Vert
Grains provenant du fruit du caféier, la cerise, avant leur torréfaction.
Caféier
Arbuste tropical originaire d'Abyssinie, dont le fruit ("cerise") contient des graines (les grains de café).
Caféière
Plantation de caféiers. On peut l’appeler aussi Fazenda au Brésil.
Calibrage
Action de trier les grains en fonction de leurs forme et dimensions.
Caracoli
Grain unique contenu dans une cerise (qui en contient habituellement deux). Très recherché en raison de ses arômes deux fois plus concentrés.
Cerise / Drupe
Fruit du caféier. Chaque cerise renferme deux grains de café.
Coopérative
Groupement de petits producteurs. La logistique liée au traitement et à l’acheminement du café étant coûteuse et compliquée, les petits producteurs se regroupent en coopératives pour avoir un meilleur accès aux infrastructures. Cela leur permet aussi d’avoir plus de poids face aux acheteurs.
Culture de plantation
Café cultivé dans d’importantes exploitations agricoles habituellement par des familles depuis plusieurs générations.
Plantation de caféier au BrésilD
Direct Trade
Achat du café directement au producteur, en supprimant tous les intermédiaires et en lui garantissant une rémunération équitable. Ce type de commerce permet une meilleure traçabilité et des relations durables avec les producteurs.
Producteur Luis Emilio Valladarez du café Buenos Aires du Nicaragua
Le café Bosque Lya du Salvador est un café d'Arabica d'espéce Bourbon rouge.E
Espèces
Il existe différentes espèces de caféiers, les plus connues étant l’Arabica et le Robusta. L’espèce de caféier peut aider dans la dégustation pour trouver différents arômes.
F
Fève
Nom donné aux graines de café présentes dans la cerise de café après traitement par voie sèche, humide ou semi-humide.
Floraison
Première étape avant d’obtenir les cerises qui donnent le café vert. La floraison se produit généralement après la pluie et il faut compter entre 6 à 9 mois pour obtenir des fruits à maturité.
Fève de café Yrgacheffe d'ÉthiopieG - H - M
Grade
Classification de 1 à 6 établissant un nombre maximal de défauts tolérés dans une portion de 300 grammes de café. Ces défauts peuvent être des corps étrangers présents dans l’échantillon, une forme ou une teinte irrégulière des grains, etc. Le grade 1 représente un café de la meilleure qualité et le grade 6 celui de la plus mauvaise.
High Grown
Terme utilisé pour désigner un café ayant été produit en haute altitude.
Mucilage
Petite peau fine et sucrée qui enveloppe les grains de café dans la cerise.
Plantation de caféier au BrésilP
Parche
Enveloppe entourant les deux fèves de café et que l’on peut éliminer une fois la pulpe de la cerise retirée.
Peau
Première couche d’une cerise, la peau doit être retirée pour obtenir les grains de café vert. La peau d’une cerise de café est rouge une fois le fruit mûr.
Pellicule
Enveloppe argentée séparant les deux fèves d’une cerise de café, qui est accessible une fois la parche retirée. Il en reste souvent des traces même après le traitement des cerises, mais elle est un gage de qualité des fèves.
Pépinières
Lieu de naissance d’un caféier, elle permet de reproduire le climat nécessaire pour son développement. Par la suite le caféier et déplacer dans la caféière.
Picking
Méthode de cueillette manuellement utilisé une fois que les cerises de café sont mures.
Pulpe
Élément se trouvant entre la peau et le mucilage. Elle doit être entièrement enlevée afin d’obtenir les cafés verts prêts à torréfier.
Pure origine
Café non mélangé provenant d'un seul pays, d'une seule région ou d'une seule récolte.
R
Récolte
Étape où la cerise de café mûre est récoltée sur le caféier. Cette étape peut être réalisée manuellement ou mécaniquement.
Rendement
Permet de connaître la quantité de café obtenue à partir d’un caféier. Il varie en fonction de différents critères comme la variété de l’espèce, le climat…
Récolte de café en ÉthiopieS - V
Stripping
Méthode de cueillette la plus rapide et la plus utilisée, mais qui donne des résultats assez médiocres. Elle consiste à ramasser toutes les cerises en une seule fois, sans prendre le temps de les trier en fonction de leurs maturations.
Variété
Il existe différentes variétés de caféiers issus de plusieurs espèces. Les variétés les plus connues sont notamment, l’arabica, le typica, le bourbon et le robusta.
Fazenda de café au Brésil